Il piacere dell'enogastronomia
DUELLI è il tag, e anche il format, di un ciclo di serate che si propongono di divulgare, in atmosfera giocosa e conviviale, la cultura di cui vino è espressione e la conoscenza delle basi della degustazione tecnica. Nel corso dell’ultima agape, avente ad oggetto …
Gaetano Di Carlo è un appassionato agricoltore di Corleone. Gli ho detto che dovrebbe essere Sindaco del suo paese, s’è schermito, “non mi piace la politica, non ho ambizioni politiche“. In realtà non volevo sollecitarlo alla politica, alludevo ad una figura analoga al medico di …
La cantina sociale la Guardiense, a Guardia Sanframondi, sulle colline sannite, nell’area tra il Massiccio del Matese e quello del Taburno Camposauro, ha molto merito nella crescita delle produzioni di qualità e di fatturato della produzione vinicola sannita.
Prossima ai 64 anni di attività (è stata fondata l’8 marzo 1960, ma la prima vendemmia è del 1963), la cooperativa oggi conta numeri importanti, che ne fanno una delle maggiori realtà del mezzogiorno: 1000 soci, circa tremila addetti coinvolti direttamente e indirettamente, 150 ettari di vigneto. Nel 2018 la Guardiense ha ottenuto, prima in Campania, la certificazione di cantina sostenibile.
Il lavoro dei soci, del Presidente, Domizio Pigna, e del consulente, il demone (come, con apprezzamento, lo definii recensendo un suo vino) Riccardo Cotarella, insomma, ha modellato un’avanguardia di managerialità che è vanto e benchmark per il territorio.
Giunge al banchetto privato degli assaggi la Falanghina del Sannio DOP Janare Anima lavica, annata 2022, da vigneti impiantati su suoli a ricco contenuto piroclastico.
Il colore è vivido. Nel bicchiere il vino gira compatto, testimoniando la buona dose di sostanze donate dall’uva.
Ricco lo scrigno di profumi: mela, banana, pera matura, agrume e ginestre. Si avverte il pizzico tipo della mineralità.
In bocca è morbido, fresco e sapido. Una tenue, delicata astringenza si percepisce con piacere.
È procace, concupiscente, grasso. Il sorso lascia soddisfatti e apre la mente a immagini di ambienti opulenti.
Accompagna bene sia un saporito spaghetto alla siciliana che un napoletanissimo polpettoncino di vitello ripieno di frittatina, cotto in tegame. E anche cene dotte o letture solitarie.
Cara Befana, diciamoci la verità: quel pezzo di carbone fa male! È una pugnalata. A nulla valgono tutti gli altri dolci, i più zuccherini e colorati che ci siano, con cui riempi la calza, i pancini e i pancioni di bimbi e adulti. Nulla allevia …
La pizza eccellente a Benevento c’è! Finalmente, è il caso di aggiungere.
È quella cosiddetta a ruota di carro che tracima dai piatti e anche dall’usuale per questa città dell’entroterra campano.
Ne è artefice intelligente e coraggioso Alessandro Serino nella sua Toledo. Pizzeria curatissima in ogni dettaglio, a ridosso del centro storico.
Se per il vino è consuetudine parlare di espressione del carattere del vignaiolo, non altrettanto può dirsi per il mondo della pizza.
Qui si parla vacuamente di impasti, lievitazione, idratazione, senza sapere che nella stragrande maggioranza dei forni finiscono paste preparate a mo’ di sciroppo: si apre il foglietto illustrativo e si segue la “ricetta” fornita dal mulino.
Non è il caso di Toledo. Qui la pizza e la pizzeria sono specchio della filosofia, della sagacia e della determinazione del proprietario.
Serino ha studiato, si è confrontato con i più bravi del suo campo, ha lavorato in giro per il mondo. Non per stilare una lista di esperienze in un curriculum, ma con occhio curioso, per apprendere. Ha sedimentato le conoscenze, giungendo a definire uno standard di produzione.
«Per servire una pizza buona, di qualità costante, serve un totale controllo del processo. È necessaria meticolosità».
Il risultato è che la pizza da Toledo è costruita per essere buona, digeribile, della giusta cottura.
Per la pizza a ruota di carro, molto sottile e difficile da preparare, la cottura, del resto, è un fattore decisivo. Qualche secondo di troppo e si ottiene un cracker farcito.
In questo periodo, la pizza con i friggiteli e crema di aglio nero è irrinunciabile. Tra quelle più saporite mai mangiate. Ottima e territoriale, oltre che stagionale, la padellaccia, richiamo di un piatto tipico locale.
Tra le pizze fisse in menù, la Toledo, con ragù napoletano e ricotta secca di pecora, primeggia in ex aequo con la provola e pepe.
Serino non usa refrain retorici e fascinosi. Non c’è prosa nelle sue parole. Non lo si sente parlare di materie prime, filiera, territorio, grani e boiate varie.
Esprime un’idea precisa di produzione e gestione.
«Il primo anno ho lavorato, anche con qualche errore, per costruire un gruppo di collaboratori cooperanti in armonia per dare l’identità al locale. Un posto dove nulla distragga dalla pizza. Senza falsi richiami a simboli della napoletanità. Del resto, siamo a Benevento».
È ambizioso e probabilmente anche un po’ presuntuoso, ma come si può essere imprenditori senza queste qualità?
A tavola lo sforzo di managerialità è ben percepibile e inevitabilmente apprezzato.
Nulla è lasciato al caso. Un addetto lavora al “pass pizza“, un sorta di controllo qualità della pizza prima che giunga a tavola.
Il servizio è un altro dei punti di forza di Toledo. Personale che si relaziona col giusto equilibro tra formalità e cordialità. Ineccepibile nei modi, puntuale nella cura degli ospiti.
C’è poi un plus di dolcezza dell’intonazione di voce degli inservienti che potrebbe aver colto una particolare sensibilità del cronista o, più probabilmente, essere l’ulteriore esito della gestione professionale, applicata anche alla selezione dei ragazzi di sala.
Originale la possibilità di mangiare la pizza al banco, en passant. Un lungo asse di rovere che dà un aspetto di design e informalità all’ambiente.
Ottimi i fritti artigianali. Estesa l’offerta di birre, selezionata quella dei vini.
Non si dovrebbe chiudere una recensione senza una nota negativa. E dunque osserviamo che spesso è difficile trovar posto, se non si è prenotato per tempo. E senza un sistema di prenotazione online bisogna attendere il tardo pomeriggio per poter telefonare.
Pizzeria Toledo
Benevento – via Francesco De Sanctis, 2
0824 1480699
chiuso il martedì
www.pizzeriatoledo.com
Pietrelcina, terra natia di padre Pio. Pochi chilometri a nord est di Benevento. Ottimo collegamento stradale, con panorama mozzafiato sulla dormiente del Sannio, lungo la via del ritorno. Squarci di paesaggi collinari, profondi, ariosi. Campi ben coltivati, pois di alberelli dolci. Bellezza che resiste allo …
Uscire da Milano Milano, città italiana dell’Europa e del mondo. Capitale della produzione, della modernità, del progresso, ma anche del daffare incessante. Milano non fa nulla per dissimulare il suo carattere, lo enfatizza con le perenni gru, gli edifici ultramoderni, l’ipertecnologia, la maestosità, la frenesia. …
Il Vomero è il quartiere storicamente elegante di Napoli, prima aristocratico, con le sue splendide ville, poi borghese. Durante il ventennio fascista fu costruito lì lo stadio littorio, successivamente intitolato all’insigne giornalista sportivo Arturo Collana.
ll Collana ospitò la squadra partenopea del Napoli calcio, oggi campione d’Italia, dal dopoguerra sino alla fine degli anni ’50.
Proprio alle spalle di questo vecchio stadio oggi in fase di recupero, da quasi un decennio è aperta la pizzeria Spicchi d’Autore.
Beninteso e grazie a dio, nell’era dei pizzaioli che quasi ambiscono alla istituzione di una sezione a loro dedicata del premio Nobel, “autore” non è un auto attribuito merito artistico del pizzaiolo, ma una sollecitazione alla creatività dell’ospite.
Si distingue, infatti, questa pizzeria, nel vasto panorama dell’offerta cittadina e campana, per la formula originale. La possibilità offerta a ciascun ospite di essere autore della propria pizza, componendola, come una sorta di patchwork, in spicchi di diverso gusto. Fino a 4. Oltre, del resto, sarebbe complicato farli coesistere nel tradizionale disco di pasta.
È evidente che il lavoro del pizzaiolo è più complesso, con conseguente lieve, tollerabilissima, dilatazione dei tempi di preparazione.
Molto ampia la varietà dei condimenti, con alcune chicche: il baccalà in cassuola (biancobaccalà), la mousse di funghi porcini fatta in casa con la fonduta di provola (sottobosco), il pollo ripassato nel fondo bruno di carne, la mozzarella di bufala con pomodoro san Marzano e origano (marghinara).
Anche il menù degli antipasti e delle fritture si distingue per originalità.
La monachina, ad esempio, consistente in un uovo ricomposto, impanato e fritto, con i tuorli morbidi, strapazzati con la besciamella e il pepe. Una rarità nei menù a dispetto del gusto sopraffino di questa tipica ricetta napoletana.
La crostatina alla finanziera, una frittata di pasta fatta con i tagliolini conditi con sugo alla finanziera.
In menù le proposte speciali affiancano quelle più tradizionali. L’impasto delle pizze è ben composto e lievitato. A richiesta impasti speciali e per celiaci. Anche le fritture sono ben eseguite. Una sezione del menù è dedicata all’offerta veg.
I dolci hanno la famigerata firma di Sal de Riso.
Da segnalare una selezione ragionata di etichette di vino.
Spicchi d’Autore è aperto a pranzo e cena e accetta prenotazioni anche nel week-end.
Ci ha servito con simpatia, in spazi comodi, tre sale, tavoli ben distanziati, Boldan, origini ucraine, inflessione partenopea.
Da segnalare, nella zona in cui è altrimenti complesso parcheggiare l’auto, la presenza di un garage giusto affianco la pizzeria.
Spicchi d’autore
Via Gino Doria, 81
+39 0815560892 – +39 3921166731
Aperto sempre 12.00 – 15.00 / 19.00 – 00.00
Decentrata dai percorsi abituali dell’artefatto chiasso mediatico gastronomico, a nord-est di Napoli, nel cuore dell’area fertile della Campania Felix, Acerra è un antichissima città. Il suo territorio fu abitato sin dall’epoca preistorica. Attraversata nei secoli da varie dominazioni, i suoi fieri abitanti hanno sempre trovato …
La ruota di Mastella è antimastelliana
Da qualche mese una ruota di tot metri di diametro gira malinconicamente su stessa e con se stessa a piazza Risorgimento, in corrispondenza di via Perasso. È la ruota di Mastella. La collocazione è eccentrica. Decentrata nella piazza, in un angolo. Si direbbe in un …