Il piacere dell'enogastronomia
Le ho provate tutte negli ultimi quindici giorni ma è andata male al punto che l’Odissea Gastronomica, allegorico titolo di questa rubrica, si è materializzata sotto forma di odissea gastrica. Li ho provati tutti: il bistrot, il ristorante tipico delle zone interne, la cucina tradizionale …
E’ un panorama di contraddizioni l’escursione a Paestum per l’edizione 2015 de “Le strade della mozzarella”.
La benevola e bizzarra complicità del navigatore satellitare mi conduce alla meta e mi riporta a casa, disorientandomi lungo quello che mi pare un nastro grigio che taglia desolate pianure ordinatamente coltivate, attraversa angoscianti aree industriali dismesse, si ingarbuglia per scombinati centri urbani, lambisce l’immensa distesa azzurra del mare, si spezza innanzi al postmoderno posticcio e kitsch degli albergoni costruititi a ridosso delle pinete. C’è in tutto questo una metafora della Campania e della nostra autentica capacità di costruire scadimento quasi per aver l’occasione di dimostrare di saperne occasionalmente rinascere.
“Le strade della mozzarella” aspirerebbe, appunto, ad essere un’occasione di rinascimento per l’immagine di un prodotto eccezionale che rischia costantemente di essere travolto dalla cattiva nomea che affligge il nostro tormentato territorio. Secondo alcuni, per lo più coinvolti nella rassegna come partner, moderatori o sponsor e loro affiliati, che ne parlano in termini di uno dei maggiori eventi gastronomici d’Italia, l’obiettivo è ben perseguito.
Peccato che ciò che viene presentato come congresso sia in realtà uno sfarzoso susseguirsi di showcooking il cui vero obiettivo pare più l’ostentazione effimera della fama dello chef che non l’esplorazione e la scoperta delle caratteristiche e delle potenzialità di una produzione. Non un approfondimento scientifico, non una discussione, non un’analisi, non un focus nonostante il peso che oggi ha lo storytelling delle produzioni. Il territorio, poi, quello senza il quale il prodotto non è nulla (e difatti si parla o si dovrebbe parlare di Mozzarella di Bufala Campana), resta nascosto, sottaciuto, isolato; nessun coinvolgimento di istituti alberghieri locali, di giovani che potrebbero vivere un’esperienza al fianco dei grandi nomi della cucina internazionale ed in qualche modo seminare il territorio. Addirittura anche l’aspetto gustativo è messo al margine (per ciascun lab sono più i posti in platea che non quelli a tavola).
Nelle sale dello show i veri protagonisti sono le fotocamere con megaobittivi, le luci da studio tv, i poderosi bracci meccanici delle telecamere, lo scintillio che sa molto di fuffafood. Tutti fotografano, riprendono, flashano, quasi nessuno mangia.
Massimo Bottura cucina i coglioni di bufalo mentre Christian Puglisi nasconde la mozzarella, dopo averla irritualmente spruzzata di sale, sotto una maionese di noci e filangè di topinambur e funghi e annuncia la via danese alla mozzarella campana: lui se la fa a Copenaghen.
Si ha la sensazione di essere alla ricerca della mozzarella perduta. Nella piccola rassegna di espositori/sponsor il Consorzio della Mozzarella di Bufala Campana si presenta dimessamente con un treccione e poco altro. La fattura resta ignota perché, mi dicono, non si può urtare la sensibilità degli associati. Manco si riesce a sapere se sia aversana o salernitana o di chissà dove. Potrebbe anche averla portata Puglisi dalla Danimarca, insomma. L’illuminante paradosso giunge al banco dell’Assodop innanzi al cui ben di dio si può pensare che le strade della mozzarella siano lastricate di Gorgonzola, Asiago, Grana Padano, Piave e pecorini toscani, tutti ben esposti e proposti per l’assaggio.
Non è chiaro cosa c’entri tutto questo con la mozzarella di bufala campana, con il consolidamento del suo nome, con l’apprezzamento delle sua qualità, con la divulgazione delle sue caratteristiche, con la qualità che dovrebbe garantire il marchio.
L’iniziativa si ha l’idea sia costruita solo per imbastire il racconto banale della mozzarella grondante sui banchi delle cucine più apprezzate d’Europa. Certo viviamo un’epoca in cui il gusto assume una connotazione sempre più iconica e la costruzione può avere un ritorno (è di questi giorni la geniale intuizione di Mc Donald che ha spacciato per hamburger gourmet i suoi ordinari hamburger di fast food, allestendo a Milano, senza uso del proprio marchio, un locale frufru per fighetti del cibo, i quali hanno ovviamente molto apprezzato).
La conoscenza del cibo e la cultura del gusto, però, costituiscono l’unico argine possibile contro la contraffazione e la confusione. La tutela e la valorizzazione di un presidio gastronomico territoriale dipende dalla diffusione della conoscenza del prodotto e del territorio che lo esprime. In sostanza se Bottura può, con l’applicazione del suo genio elevare i testicoli di bufalo a gran portata, non si può pensare di coglionare il mondo a lungo con iniziative che nonostante i lodevoli obiettivi declamati mirano solo all’immagine.
“Vino, vinello….” è l’incipit del simpatico ritornello della canzone, irresistibilmente interpretata da Massimo Pagano, che chiude lo spettacolo “Salute”, messo in scena dalla Solot, Compagnia Stabile di Teatro di Benevento, su testo scritto da Michelangelo Fetto che ne è anche interprete insieme a Antonio Intorcia, …
Ho promesso a Nicola Matarazzo, consulente e grande esperto di vino, di non erigere, con questo articolo che covo da tempo, un monumento alla sua figura non foss’altro perché “i monumenti celebrano i morti”. Riascoltando la registrazione della cordiale discussione di qualche mese fa mi …
Trasmissioni televisive, blog, rubriche sui giornali, siti, riviste specializzate, workshop, forum, convegni, congressi, eventi (parola molto di moda) e chi più ne ha più ne metta. Un gran casino, insomma. Tutto sulla cucina, sul fuud (food).
Abbondano, ovviamente, banalità, bestialità, panne cotte, cazzate.
Ci sono anche le classifiche: i dieci migliori grissini, i quindici definitivi stinchi di maiale, le trentacinque migliori spremute d’arancia e via di classifica in classifica (io non ho mai capito come fanno le classifiche).
C’è, poi, la gastrofuffa per eccellenza: la tradizione, l’innovazione, il territorio, le stagioni, la cultura, l’arte. Su questi concetti il profluvio dissennato di pensieri arbitrari è patologico e imbarazzante.
I master chef impazzano al punto da inventare la castronata del secolo ossia l’alta cucina della patatina fritta, senza sapere che Rocco le patatine le ha già belle che cotte, tutte. Avvertiteli, per favore.
Ad ogni modo, poiché ho deciso sia giunta l’ora che questo sito salga di livello, voglio postare anche io qualcosa di serio, di tendenza che possa raccogliere quella milionata di cliccate di pornogastronauti, quei web utenti insomma che hanno il browser aperto su “giallozaffato” o “pignatonewineblog” e poi la finestra in incognito su pornhub et similia.
Vi racconto, dunque, di come sia possibile con quattro brevi mosse rinnovare una ricetta della tradizione, lasciando inalterate le componenti base ma aggiungendo quel tocco che la creatività, la modernità e la tecnica ci consentono.
Veniamo dunque a noi.
La ricetta che propongo tiene conto dei ritmi forsennati dei tempi moderni, dell’impossibilità di passare molte ore ai fornelli senza che il gusto ne rimanga compromesso. Tutt’altro, questa composizione colpirà le vostre papille in modo memorabile.
Acquistate o fatevi preparare una pastiera. Va bene qualsiasi pastiera che non sia una frittata di grano, ovviamente più chic e very trendy sarebbe l’uso di grani antichi, preferibilmente medievali, uova biodinamiche, ricotta di latte di troia nera casertana, butirri autoctoni.
Abbiate cura di dividere la pastiera in quattro spicchi con un coltello a lama ceramica, affinché non si verifichino fenomeni di ossidrici di annerimento.
Avvolgete, quindi, due spicchi in carta d’alluminio e altri due in fagottini di carta forno. Assicuratevi che i fagottini non siano chiusi troppo bene, deve passare aria e soprattutto acqua.
Ciò fatto riponete, alternando spicchi in carta argentata e spicchi in carta forno, in una busta di plastica di dimensioni tali che i pacchetti stiano belli comodi. Questa preparazione sublime non richiede cotture perché parte da elementi già pronti. Saranno la tecnica del semisottovuoto e quella della lenta infusione a creare la magia del sapore.
Orbene, ponete nella busta, accanto ai fagottini di pastiera, leggermente inclinato, un vasetto di crema di asparagi per metà aperto, senza scolare l’acqua di sedimento e vegetazione. Ponete la busta sul sedile posteriore della vostra auto ed uscite per i vostri affari o anche i vostri incontri galanti con escort, amanti e toyboy. Le persone che sanno apprezzare l’alta cucina non di rado apprezzano anche i piaceri della carne ma è meglio non parlarne.
Per un miglior risultato (della ricetta, beninteso) preferiate le strade tortuose con frequenti saliscendi o posizioni che creino violente onde d’urto.
Quando saranno trascorse almeno due ore potrete rincasare.
Ponete la busta nel lavandino della cucina, asportate i fagottini di pastiera e scartocciateli.
Servite una fettina di pastiera da cartoccio argentato accanto ad una fettina da cartoccio di carta forno.
Se le semplici regole testé esposte saranno state eseguite alla perfezione, gusterete una stupefacente pastiera al retrogusto (e forse anche antegusto) di asparago. L’asparago, acre d’odore, intenso nel gusto, si armonizza alla perfezione con la pastosa delicatezza della pastiera, creando un effluvio di sensazioni gusto-olfattive che sconvolgeranno i vostri codici di percezione del cibo.
Innovazione nel solco della tradizione, richiamo al territorio ed alla stagionalità.
High level.
Se ti osserva lo straniero. Appunti sui vini del sannio
L’autoreferenzialità compiacente, alimentata dal proprio angusto sguardo in una sorta di circolo vizioso, è il maggior limite, talora invalicabile, che una persona, una comunità, un’impresa, un territorio può incontrare sulla via della propria crescita. Quando si parla di provincialismo essenzialmente ci si riferisce a questo …