Il piacere dell'enogastronomia
Lievito madre, lievito posticcio La tresca giornalistico affaristica enogastronomica, ramificata da nord a sud, ha solide relazioni. Attraversano i giornali, i blog dei giornalisti incoerentemente insofferenti ai blogger, le società di comunicazione. Queste, talora, sono detenute, o amministrate dagli stessi giornalisti che recensiscono ristoranti e …
“La zeppola è fritta. La medesima pasta, cotta al forno è bigné, choux o chiamatela come volete ma non zeppola #amen”. Centodiciassette battute, spazi inclusi, un tweet e una riga su facebook. Ho scritto questo proclama come divertissment provocatorio qualche giorno fa sui miei account social. Son piovuti likes, stellette, commenti. Nel piccolo universo dei miei amici e followers, dunque, soggiace un grumo disorganizzato di eretici, resistenti alle mode detox e ai messaggi salutisti inoculati dalla lobby dell’hamburger di soia, come virus, nel sistema della comunicazione globale.
Come d’uopo in questi tempi traviati, in cui si discetta per settimane sull’ortodossia dell’aglio, non sono mancate le precisazioni sul tipo di grasso usato per friggere, sulla crema e sulla sua più corretta collocazione, solo sopra oppure anche in farcitura interna, sull’amarena.
Provo a sintetizzare i contenuti delle digressioni e degli approfondimenti per tipologia umana.
L’intellettuale: “la tradizione deve rinnovarsi nei e con i tempi, conservando, attenzione, i tratti e le intrinseche categorie della zeppola. Uno studio epistemologico, edito in Russia da un editore minore di Kaliningrad, ha evidenziato come la frittura sia l’esito di una depravazione del metodo scientifico applicato alla gastronomia e come tale destinata a produrre successive depravazioni in altri contesti delle relazioni sociali. La scienza ci ha regalato il forno per cotture che inducano pensieri sani, usiamolo anche per le zeppole. E’ ora che gourmet e cuochi aprano qualche libro e studino.”
L’ecologista: “la zeppola, fritta o al forno che sia, si gonfia e cresce, rubando ossigeno prezioso all’uomo, agli animali, alla terra. E’ ora di finirla con l’ambizione di una crescita che distrugge risorse essenziali all’ecosistema. La zeppola è il simbolo di un modello predatorio che occorre abbandonare. Chi mangia la zeppola inquina.”
Il vegano credente: “la decadenza onnivora contemporanea è arrivata a far del divino occasione per un blasfemo abbandono ai sensi. E così financo il padre putativo di Gesù è oggigiorno il pretesto per peccaminose scorpacciate di paste fritte nello strutto e farcite con creme animalesche. Si abbandoni l’istinto primitivo del cannibalismo per mondare il corpo e lo spirito. La zeppola al forno condita con crema di riso è la via della purificazione e della salvezza”
Potremmo proseguire ma il rispetto al prestigio della testata che ospita questa volgare rubrichetta, ci impone almeno di riferire di una fonte accreditata. Riportiamo, così, un’antica ricetta del duca di Buonvicino, Ippolito Cavalcanti, cuoco e letterato, nel suo trattato “Cucina teorico – pratica” edito nel 1837 a Napoli con l’ambizione di illustrare la “vera cucina casareccia” e “la pratica di scalcare e come servirsi dei pranzi e cene finalmente secondo le stagioni”.
Scrive il nobile cuoco: “per fare le zeppole, piatto di rubrica in Napoli per la ricorrenza della giornata (domenica delle palme, ndr) farai con due libbre e mezzo ed once tre (che corrisponde al rotolo di Napoli) la pasta bugné.
Fatta questa pasta la porrai sulla tavola di marmo, o sul pancone verniciato d’oglio e rimenerai la pasta, della stessa ne farai tanti torta netti, non molto piccoli, e li friggerai con strutto bollentissimo, potrai ancora con oglio; appena fatta una piccola crosta li rivolterai, e con un ferro puntato espressamente o con un puntuto di legno li pungicherai dovendo vuotarsi così ed allora le zeppole saranno ottime, le rivolterai di nuovo finché giunga il loro punto di cottura biondo perfetto e le farai sgocciolare, l’accomoderai nel piatto proprio a piramide; farai un giulebbe strettissimo, ce lo verserai per sopra e poscia polverizzerai da per tutto lo zucchero e così saranno servite le zeppole”. E così sia.
Non nutro simpatia per ciò che viene arbitrariamente definito vino naturale. Questo aggettivo è usato per una precisa scelta di marketing volta a ritagliare un mercato a vini prodotti secondo protocolli, procedure e tecniche autonomamente definiti da ciascun produttore. Sarebbe, dunque, meglio definirli vini anarchici, …
A ridosso della riviera, lì dove il duca Caracciolo di San Teodoro, per il tramite del colto ingegno dell’architetto Belchi, accorpò e ristrutturò in stile pompeiano tre palazzine affacciate sul mare, acquistate allorquando Ferdinando I di Borbone, sovrano del Regno delle Due Sicilie, riconobbe all’antico …
Lunghe strisce lucide come di smalto, dense come di colla, improvvise, attraversano la strada e solcano la pianura a perdita d’occhio. Scure, non riflettono i colori del cielo e nemmeno il verdognolo dei campi. Sono solchi colmi d’acqua dal 1600 e nonostante la recente bonifica sembra che l’acqua sia la stessa di quattrocento anni fa.
Le strade corrono dritte come strisce tracciate su un foglio. La pianura immensa, finita e beneficiata solo dal mare Tirreno, dai monti Massico e Verna, dai vulcani Roccamonfina e Vesuvio, ha lasciato compito facile all’uomo che l’ha pesantemente violentata a più riprese, in superficie e nel sottosuolo.
La bellezza di queste terre sopravvive, tuttavia, solo è più cruda.
Risalendo da Villa Literno verso il Massico, superato il Volturno e il centro abitato di Cancello ed Arnone, impossibile da evitare, alla biforcazione della strada, è un piccolo edificio in muratura con un porticato un po’ approssimativo retto da pilastrini così sottili da trasmettere un senso di precarietà.
A dispetto degli ettari ed ettari di campagna che si stendono intorno, lo spazio della rivendita è angusto, in una sorta di contrappasso alla cementificazione selvaggia che ha consumato quantità immani di territorio più a sud di qui, dove, invece, una bontà avvolgente, morbida, piena, succosa, candida, dolce e crassa è donata al mondo dal caseificio La Reale.
E’ oscena ed oltraggiosa la bontà di questa mozzarella di bufala perché con nuda sincerità profana il mainstream della terra dei fuochi, della diossina, dei campi contaminati. Questa terra è bella e dà buoni frutti quando la saggezza induce uomini veri a far tesoro della sapienza tramandata da secoli e generazioni. In questo agro di gloria antica, grande quanto oggi ne è il martirio, c’è spazio per squisitezze che nessuna produzione di vallate disegnate a colori pastello per caroselli televisivi e percorse da fiumi in cui si agitano pesci alieni da oltre una tonnellata di peso, potrà mai raggiungere.
I fratelli Di Benedetto sono gli artefici di questo presidio di gustosità aperto quasi quindici anni fa dove si continua a produrre preferendo la qualità all’insincero gigantismo dilagante dei caseifici della zona. La rivendita principale non è un bazar del cibo: piccolo banco, mozzarelle, ricotta divina, caciocavalli, qualche altro formaggio, poche bottiglie di vino. La mozzarella, insomma, qui non è esca per vendere coppe, pani e provoloni d’ogni dove è d’ogni qualità. La mozzarella qui è protagonista assoluta, come assoluta è la pienezza del suo gusto.
Si abbia cura di richiedere la pezzatura più grande e di assicurarsi una formetta di ricotta, magari prenotandola, per assicurarsi momenti onirici.
Come ogni bene prezioso si richiede cura nell’uso di questi latticini. Gli aspetti da ponderare sono tre: come, quando, cosa.
Assolutamente fuori dal frigo ed in purezza ossia senza altre inutili presenze nel piatto sono istruzione basilari sul come conservare e come mangiare.
Anche il quando ha due aspetti. Attendere almeno otto ore prima di mangiare, resistendo alla tentazione di addentare, e soprattutto evitare di degradare la mozzarella ad antipasto. Questa è una delle più grandi vessazioni cui è sottoposta la mozzarella di bufala oltre che essere un errore tecnico imperdonabile. L’antipasto deve stuzzicare l’appetito, aprire la strada ad un percorso. La mozzarella è pienezza, dolcezza, morbidezza. Le caratteristiche di un dessert, insomma, va mangiata a fine pasto, come si addice ai grandi formaggi.
Resta il cosa, ossia l’abbinamento. Franciacorta dosaggio zero e così diamo prova di essere aperti alle eccellenze del profondo nord; se, però, si vuol rimanere, invece, fermi e sul posto si può ottimamente scegliere tra una falangina minerale del vulcano spento di Roccamonfina, magari da vendemmia tardiva, o una esplosiva falangina del sannio caudino.
Caseificio La Reale S.r.l. via Case Sparse – S.P. 7 (rotonda di Cappella Reale) 81030 località Cappella Reale, Falciano del Massico (Ce) tel/fax 0823 740233 www.caseificiolareale.com articolo apparso sul “ROMA”, edizione del 28 febbraio 2015, nella rubrica Odissea Gastronomica
Colmo di parole, chiacchiere e lasagne il gastronomo si abbandona al primo tiepido sole, radioso tra il cielo celeste, il verde dei monti che si lascia alle spalle e la striscia grigia di asfalto lunga e tortuosa che gli si para innanzi come un nastro …
Sabadino degli Arienti nel 1483, in una delle sue sessantuno “Novelle Porrettane” (disponibili per la consultazione in rete grazie al sito britannico Forgotten Books), racconta di come il duca Ercole I d’Este si burlò del “camariero Bondeno”, il quale supponeva di poter essere fatto cavaliere. …
Il Sindaco di Amatrice, Sergio Pirozzi, molto gentilmente ha chiarito come mai la sua Amministrazione, con un affatto tenero messaggio apparso sul sito istituzionale dell’ente, si sia dichiarata “sconcertata” per l’uso dell’aglio che il famoso ed apprezzato chef Carlo Cracco ha dichiarato di fare nella preparazione dell’amatriciana.
Scriviamo e leggiamo fiumi di parole su vini, chef, ristoranti, pizze, concorsi, carni, pesci, verdure, dolci. Giornalisti, cronisti, blogger, censori e recensori, sinceri e menzogneri, Trip Advisor dipendenti, stronfiano consigli, racconti, descrizioni quel piatto, quella locanda, quel bigné. Talvolta par di vederli, satolli di cibo …
GUSTO E PIACERE
In un interessante articolo su ARTETECO il caro, fraterno amico Alessandro Paolo Lombardo, critico d’arte, video maker, giornalista e mio estremo confidente, discute criticamente il fenomeno food che ha invaso media tradizionali e nuovi, apprestandosi ad invadere anche il mondo artistico attraverso il grimaldello del …