Il piacere dell'enogastronomia
Gioia del Colle, a cavallo tra mar ionio e mar adriatico, Murge; i venti vi si incrociano, si scontrano, trasportano mare, sferzano terra rocciosa. Per ricavare la bottaia e la cantina Marianna Annio ha scavato sicché si può vedere la sezione del terreno e così …
Champagne, Franciacorta, Lettere, spumante, cremant, frizzante, metodo classico, Charmat, Martinotti, Charmat lungo, champenois. Sui vini con le bollicine incombono identificazioni geografiche, sistemi produttivi, classificazioni per atmosfere di pressione e residui di dolcezza zuccherina, storie millenarie. L’ignaro bevitore che vuol mettere nel bicchiere l’allegoria dell’impeto che …
Intorno alla metà del 1800 un prefetto di Bari, non è dato sapere perché, né come, diffuse la coltivazione del carciofo nell’agro di Petra Pucina (Pietra Piccola) oggi Pietrelcina. Dunque nel XIX secolo questo paese, oggi ricadente in provincia di Benevento ed all’epoca invece parte integrante del Principato Ultra, sottratto, dunque allo Stato Pontificio dominante nel capoluogo sannita, ebbe la sorte di dare in natali al futuro San Pio da Pietrelcina ed a quello che è oggi noto come carciofo di Pietrelcina.
Ecotipo del carciofo romano, questo vegetale armato, come lo definisce Pablo Neruda nella sua “Ode al carciofo”, assume in questo territorio collinare particolari caratteristiche organolettiche che ne rendono prelibato il consumo e l’impiego in numerose preparazioni.
Le caratteristiche principali consistono nella sua dolcezza o altrimenti delicatezza del gusto amaro che invece caratterizza gran parte dei carciofi più noti e più diffusi, e l’estrema morbidezza delle inflorescenze destinate alla cucina. Cresce tra l’altro senza spine.
Per il più che consueto infame destino di molti prodotti pregiati della terra campana, la scarsa attitudine a cooperare degli agricoltori ne rende limitata la produzione e quindi la notorietà sui mercati. Non un consorzio, non una cooperativa di produttori, non un’associazione. Solo la Pro Loco dal 1976 organizza una sagra annuale che come tutte le sagre rappresenta un metodo oramai fuori moda, ad esser generosi nel giudizio, per promuovere il prodotto.
Donato De Palma è un agricoltore che porta avanti vari piccoli campi di carciofi. L’uomo è gentile, accogliente, entusiasta della sua pur limitatissima produzione. Nella cascina, tra uova fresche, caciotte in stagionatura, un prosciutto e tre capicolli appesi, fa apprezzare la schiumetta lasciata sulle brattee dalle chioccioline come attestazione dell’assenza di pesticidi ed altre diavolerie chimiche, poi con la prima lama capitata sottomano spacca il carciofo in due, esalta l’assenza di “peli” interni e con modi gentili presenta come irrinunciabile l’assaggio a crudo. Si avverte un gusto vegetale gradevole, appena amaro nel finale e l’astringenza del tannino. E’ un sapore intenso ma non fastidioso. Confessa di aver avuto resistenze a piantare questa pianta perenne per l’arduo lavoro manuale che richiede, “il carciofo si deve zappare a mano e poi in tempo di raccolta bisogna passare ogni giorno a coprire le mammarelle – i primi carciofi spuntati da ogni pianta – con le foglie della pianta stessa per evitare che il sole le faccia aprire e per raccogliere ciascun pezzo al punto giusto di maturazione”. La redditività è buona, superiore a quella che assicurava un tempo il tabacco. La moglie dell’agricoltore, colei che l’ha indotto alla coltivazione, ci dice che un tempo il carciofo a Pietrelcina svolgeva la medesima funzione economica del maiale: assicurava il saldo dei debiti contratti durante l’anno per vivere e coltivare. I carciofi più grandi, raccolti in fasci di quattro, venivano portati al mercati cittadino e venduti ad ottimo prezzo. Il solo ricavato dalla vendita di ciascun raccolto, dunque, assicurava la sopravvivenza delle famiglie.
Difficilissimo l’abbinamento del vino col carciofo, è quasi un adagio noto a tutti. Il nostro Donato, benché fossimo a digiuno nel cuore di un pomeriggio soleggiato, scende in cantina e risale con un bianco prodotto dalle poche uve che raccoglie nella piccola vigna a margine delle coltivazioni di carciofo. Blend di falanghina e trebbiano, vinificazione a occhio con fermentazione interrotta prima che i lieviti consumassero tutti gli zuccheri. Un bevanda poco alcolica e poco zuccherina. Un vero vino naturale. Sarà stata l’amabilità del paesaggio o la visione delle caciotte, sarà stato il fascino del racconto di persone semplici dal cuore aperto, sarà stato che le vigne per qualche insondabile processo si siano sposate con i vicini carciofi, sta di fatto che l’abbinamento è stato esaltante e forse irripetibile.
Certo costituisce un imperdonabile atto triviale trovarsi a qualche centinaia di metri dal ristorante di Gordon Ramsey, uno degli chef più famosi al mondo, e sedersi, invece, alla “Pizzeria & Canti Prosecco Bar”, traboccante di camerieri italiani e di astanti arabi, al secondo piano di …
Le ho provate tutte negli ultimi quindici giorni ma è andata male al punto che l’Odissea Gastronomica, allegorico titolo di questa rubrica, si è materializzata sotto forma di odissea gastrica. Li ho provati tutti: il bistrot, il ristorante tipico delle zone interne, la cucina tradizionale …
E’ un panorama di contraddizioni l’escursione a Paestum per l’edizione 2015 de “Le strade della mozzarella”. La benevola e bizzarra complicità del navigatore satellitare mi conduce alla meta e mi riporta a casa, disorientandomi lungo quello che mi pare un nastro grigio che taglia desolate …
“Vino, vinello….” è l’incipit del simpatico ritornello della canzone, irresistibilmente interpretata da Massimo Pagano, che chiude lo spettacolo “Salute”, messo in scena dalla Solot, Compagnia Stabile di Teatro di Benevento, su testo scritto da Michelangelo Fetto che ne è anche interprete insieme a Antonio Intorcia, …
Ho promesso a Nicola Matarazzo, consulente e grande esperto di vino, di non erigere, con questo articolo che covo da tempo, un monumento alla sua figura non foss’altro perché “i monumenti celebrano i morti”. Riascoltando la registrazione della cordiale discussione di qualche mese fa mi trovo, però, questa sua frase: “nel 1998 proposi una rassegna enologica sulla falanghina ad un Comune, dicendo: questo vitigno nessuno lo conosce ma secondo me prima o poi avrà successo”.
Nel 2015 la Camera di Commercio di Monza e Brianza diffonde dati raccolti nell’ambito del progetto Economic Reputation Index ed io me li ritrovo nella mail proprio mentre rileggo la profezia di diciassette anni prima: il brand falangina (sannio falangina, per la precisione) vale sul mercato più del Sassicaia, il supertuscan di fama mondiale immancabile nelle cantine degli appassionati e collezionisti nonché sui banchi delle battute d’asta di Sotheby’s.
Le porte del successo sono finalmente schiuse per questo bianco diffusissimo nel Sannio, dove i Mustilli hanno iniziato ad imbottigliarlo per primi nel 1979, ma presente su tutto il territorio campano e non solo e che assume tratti peculiari, del tutto “terroiristici”, in area flegrea.
Falanghina Felix, coraggiosa manifestazione monovitigno che ha superato il decennale, la cui ultima edizione si è tenuta tra Sorrento, Benevento e Milano nel dicembre scorso, ha contribuito senza dubbio a coltivare germogli di successo, favorendo la conoscenza di questo vino ed incitando i produttori ad investire su quello che Riccardo Cotarella, enologo potente, artefice dell’insipido Pinot Noir umbro di Massimo D’Alema & Co, prima di apprezzarlo, diceva di conoscere solo perché glie ne avevano parlato come del vino base per la produzione dei vermouth in Piemonte. Soprattutto, però, la parafrasi dell’antico toponimo Campania felix ben rappresenta la capacità di questo vino di unire un’intera regione sotto l’egida della gioia del buon cibo e del buon bere. Se per un verso tra la zona costiera e quella più interna, tra l’ardore vulcanico della terra flegrea e la morbida lussureggiante asprezza del Sannio, si producono le più intriganti e saporite falanghine d’Italia e quindi del mondo, per altro le dolci mozzarelle aversane e cilentane e le melanzane fritte, a funghetto o alla parmigiana, trionfo della cucina campana, trovano la più appagante compagnia in un fresco bicchiere di questo antico vino.
L’accoppiata “pizza & falanghina”, lanciata giusto il mese scorso, è una ben piazzata mossa di marketing che associa un vino in ascesa ad un prodotto ai vertici della popolarità, coinvolgendo personaggi di grande popolarità come, da ultimo, Gino Sorbillo; al contempo, però, va pure osservato che la giustezza dell’abbinamento, dal vostro cronista praticato dal suo primo bicchiere di oltre vent’anni fa, evoca panorami di piacere intenso capaci di lenire o sopraffare la bruttezza invadente che pur ci avvilisce.
Pare proprio che una riscossa campana possa partire con un bicchiere di falanghina in resta.
I migliori cento vini d’Italia sono centotre. La calcolatrice degli esperti degustatori di Wine Spectator, “la più influente rivista americana del settore”, attraversando gli oceani per esplorare le nostre produzioni vinicole, deve aver subito se non altro un pernicioso influsso magnetico che ne ha confuso …
Se ti osserva lo straniero. Appunti sui vini del sannio
L’autoreferenzialità compiacente, alimentata dal proprio angusto sguardo in una sorta di circolo vizioso, è il maggior limite, talora invalicabile, che una persona, una comunità, un’impresa, un territorio può incontrare sulla via della propria crescita.
Quando si parla di provincialismo essenzialmente ci si riferisce a questo orientamento culturale, particolarmente pervasivo nelle piccole comunità insediate nelle aree meno fecondate dal flusso di persone e di merci.
Il Sannio ne è afflitto. Assume, quindi, un valore che trascende il mero aspetto di interesse mercantile l’iniziativa “Sannio InTour” del Consorzio Sannio Tutela Vini che ha investito, ossia speso soldi, per invitare ed ospitare una decina di giornalisti provenienti da Francia, Regno Unito, Polonia, Germania, Danimarca, Austria e Olanda, i quali, al termine di tre giorni di visite e tasting enoici, si sono incontrati con alcuni colleghi locali, esponendo le loro impressioni.
Senza remora credo si possa osservare che questo confronto, cui ha preso parte anche la Camera di Commercio, rappresentata dal suo Presidente Antonio Campese, abbia costituito uno dei momenti culturalmente più rilevanti registrati a Benevento negli ultimi anni. A ben vedere, difatti, il feedback di chi schiettamente ti osserva, ti descrive e ti racconta dopo averti osservato con gli occhi dell’estraneo è destinato a produrre cambiamenti ben maggiori di quelli che una conferenza di qualsivoglia esimio professore, insigne scrittore o illustre intellettuale può determinare.
Cosa ha visto l’occhio straniero, allora? Ha rilevato, innanzitutto, la frammentarietà delle nostre risorse. Un patrimonio storico, culturale, umano, enologico e gastronomico che non è ancora messo a sistema e fatica a proporsi come unico giacimento di ricchezze da visitare. Bellezze e bontà restano da scoprire, da isolare, da guadagnare. In questo senso, ha rilevato il giovane giornalista danese Thomas Bohl, un segnale importante è l’investimento che si sta portando avanti sul marchio Sannio (Falanghina del Sannio DOP, Sannio DOP) perché identifica un’intera area e chi compra vino sempre più intende comprare territorio.
Anche il giornalista tedesco Stefan Krimm ha rilevato il forte legame esistente e percepibile tra terra, storia, cultura, cibo e vino.
E’ stato interessante notare come all’estero, con esclusione ovviamente della Francia, l’esperienza del vino venga per lo più vissuta in modo astratto dal cibo, risultando quindi una vera piacevole scoperta e fattore di possibile successo commerciale la nostra abitudine e capacità di abbinamento cibo/vino, come ha sottolineato Alan Hood. Inevitabile non pensare subito al felice abbinamento Pizza & Falanghina e a tutti gli altri possibili binomi che si possono creare e mettere sul mercato come elementi di identificazione enogastronomica del territorio.
Da un punto di vista strettamente enologico i tasting hanno confermato un universale apprezzamento per la Falanghina la cui produzione, pur nelle evidenti e necessarie diversità di stile di vinificazione, è ritenuta nel complesso capace di rappresentare con franchezza il territorio. “Se compro una bottiglia di falanghina del Sannio so cosa aspettarmi” ha affermato al culmine di una lunga e lucidità di analisi lo smaliziato Rene van Heusden, olandese. Non altrettanto, purtroppo, è stato rilevato per l’Aglianico del Taburno fatto oggetto di diverse osservazioni la cui forse più rilevante è stata quella esposta da Ewa Wieleżyńska, personaggio autorevole del mondo culturale polacco, editrice, scrittrice e traduttrice di autori del calibro di Roland Barthes e Michel Houellequebec, la quale ha rilevato come alcuni Aglianico degustati avrebbero potuto essere qualsiasi altro vino. Un eccesso di lavoro in cantina, insomma, inficia la capacità di esprimere un’identità territoriale che invece, come rimarcato da Daniela Dejnega e Magda Beverari, è sempre più richiesta dai consumatori. E’ stato affermato in un passaggio della interessante e piacevole discussione che l’era del gusto internazionale, appiattito sulla ricerca della morbidezza e che pare ancora essere ricercato da alcuni vinificatori di aglianico del Taburno, è terminata, avendo preso il sopravvento, ormai, la ricerca di autenticità e di freschezza.
Il panel di giornalisti, insomma, non solo ha offerto una cronaca schietta delle sensazioni, senza sottacere critiche, ma ha soprattutto indicato possibili obiettivi su cui lavorare per contribuire all’affermazione dei vini del Sannio. Molto interessante l’osservazione del simpatico, competente ed appassionato Paul Balke, olandese trapiantato in Piemonte, il quale, a proposito dell’Aglianico, ha tracciato un quadro di grande potenzialità laddove si riesca, come avvenuto nella regione francese dello Jura, a realizzare un buon lavoro sui tannini senza compromettere la schiettezza del vino.
Il Presidente del Consorzio Sannio Tutela Vini, Libero Rillo, con la sincera passione per il progresso del territorio che contraddistingue ogni suo intervento, ha espresso viva soddisfazione per i commenti dei giornalisti, cogliendo nelle osservazioni critiche stimoli per nuove azioni del consorzio. La promozione di degustazioni alla cieca tra produttori che dismettono le vesti di competitors ed assumono quelle degli alleati che lavorano per migliorare il livello medio della produzione, ad esempio, sarà uno dei prossimi obiettivi della sua attività insieme a quella di rendere periodico l’incoming di giornalisti esteri.
Si può affermare, in conclusione, che dal mondo delle imprese vitivinicole ed in particolare dal Consorzio Sannio Tutela Vini arrivi il più affinato modello di azione strategica di crescita attualmente riscontrabile nella nostra provincia.