Il piacere dell'enogastronomia
Domani, 25 luglio, alle ore 21.00, nella splendida cornice del Castello Medievale di Guardia Sanframondi, si terrà una serata poetica e gastronomica da titolo “Degustazione in versi … Visionari frammenti d’anima”. La presentazione della raccolta di poesie “Visionari frammenti d’Anima” (Aletti editore) dell’artista lucana Rosaria …
Cuochi, ristoratori, viticoltori, di cui da queste colonne spesso fustighiamo vezzi e malcostumi, pure meritano alleanza ogni tanto. Chi mantiene la baracca dell’enogastronomia, sborsando denaro, ossia presunti gourmet, frequentatori di ristoranti, bevitori, gode di un’immunità da critiche ed ironie che può essere comprensibile ma non …
Lo stillicidio delle brutte notizie informa e conforma l’immaginario, stereotipa il pensiero; è difficile immaginare la bellezza di un quartiere popolare perché sempre da lì arrivano i resoconti avvilenti: la droga con i suoi spacci e le sue morti, la disperazione della povertà, le violenze …
Aver notizia ed opportunità di partecipazione ad incontri di degustazione riservati a coloro che, con agghiacciante linguaggio, sono definiti operatori del settore è uno dei pochissimi privilegi dello scrivere cronache enogastronomiche indipendenti. Mi è capitato appunto un paio di settimane fa di partecipare ad uno …
Per scartare da percorsi consueti, strade battute, tavole note, chef celebrati ed al contempo fuggire l’assedio dei lancieri della gastrite, in special modo quando si decide l’esplorazione di luoghi di mare congestionati dalla loro stessa fama prima che dalle orde dei barbari dello gnocco alla sorrentina, occorre con umiltà far voto a Minerva. La dea della saggezza, presentatasi sotto le vesti di un affidabile suggeritore, per ripagare gli antichi suoi fedeli ci conduce lì dove remotamente si celebrava il suo culto e dove tutt’oggi la basilica più importante sorge nel luogo dell’antico suo tempio, Meta di Sorrento. Un comune che è un traguardo, un obiettivo da perseguire con tenacia e pacatezza. Quante volte stoltamente abbiamo solo attraversato con fastidio questo paese, intasato dal traffico degli eretici, e noi tra questi, diretti verso altre mete, tutte con la emme minuscola seppur più rinomate. Il buono era lì, sotto i nostri occhi che, infedeli, non vedevano Meta di sotto.
Si rotola giù, verso la costa, con una discesa serpeggiante. Il mare rilucente, quieto, limpido ed il tufo morbido stringono in un abbraccio caldo e gratificante chi giunge sin qui, in questa conca.
La Conca, del resto, è il nome che Antonio Cafiero ha scelto per il suo ristorante. Ha sempre abitato qui, ci dice, come il padre e il nonno, pescatori entrambi. Affabile e sornione, ha un espressione che pare ruvida di brezza e solitaria di capitano sagace, pronto ad ogni mare. Non appena stuzzicato, però, rivela cordialità e si apre con simpatia ad ogni discussione. Sa e racconta che la freschezza del pesce un tempo si esauriva in uno stretto lasso di tempo ed il prezzo di vendita denunciava l’orario del pescato: di meno costavano i pesci della mezzanotte, un po’ in più quelli di mezza nottata e il prezzo più alto era per i pesci tirati su all’alba.
Il pesce sciabola si portava a casa e senza gli strumenti di refrigerazione che si hanno oggi andava consumato presto perché “ogn’or cagn sapor” (ogni ora che passa cambia sapore). Delicatissimo, insomma.
Il timoniere Antonio accoglie con toni garbati ed affettuosi i clienti, per lo più abituali, di questa tolda appena sopra la spiaggia acciottolata.
Il menù non può che muoversi tra reti dei pescatori, vegetali della piana sorrentina, tradizione marinara, piccoli estri mediterranei.
Irrinunciabili, per iniziare, le alici marinate senza prevaricazione di aceto, servite con zeste di limone e di arancia. Tra i primi, oltre i sublimi spaghetti con le vongole la cui cottura è condotta a perfezione, saporita la poseidonia (formato di pasta di casa) con carciofi e pesce spada. Armoniose e delicate, fuori carta, le linguine con ricciola e mandorle.
Abbiamo intuito da brevi discussioni con Cafiero, durante il pasto, che il pesce sciabola è il principe della cucina e così non possiamo evitare di ordinarne la parmigiana: due trancetti di pesce indorati e fritti, farciti con provola e melanzane. L’abbinamento pesce – formaggio – ortaggi sublima l’intero paesaggio costiero. Abbiate cura di sedere fuori se il tempo permette e accomodatevi sguardo a sud – ovest, verso Sorrento. I sensi si completano, lo splendore della falesia tufacea si coniuga e fonde con quello delle prelibatezza che state mangiando. Se la pace dei sensi deve pur giungere, attenda questa esperienza.
Ottimi e ineccepibili anche i fritti.
Dolci fuori dalla retorica della tipicità e territorialità, curati personalmente dal titolare. Gelato fatto in casa di rara squisitezza, da non perdere quello al gusto di vaniglia.
Piacere di arrivarci: *** panorami mozzafiato, strade tortuose, un po’ di inevitabile traffico.
Piacere di essere accolti: **** cordialità informale, ambiente marinaresco, giusta spaziosità dei tavoli
Piacere del desinare: **** ottima cucina, servizio rapido ed attento, carta dei vini ristretta ma selezionata, mise en table informale coerente con il tono complessivo
Piacere dopo pasto: ***** prezzi più che equi (€ 40 per menù completo a base di pesce), possibilità di passeggiata sul mare o nel paese o nelle rinomate località adiacenti
La Conca III Traversa Alimuri – Meta di Sorrento 081 5321495 www.ristorantelaconca.net articolo apparso sul “ROMA” del 20 giugno 2015 nella rubrica Odissea Gastronomica
Nel grande circo Barnum delle manifestazioni enogastronomiche, nella confusione di showcooking, gastrobusiness, gastrotarocchi, enostronzate, spicca per la sua autenticità la rassegna “Vini, masserie e Massa”, manifestazione giunta alla XI edizione, organizzata per il prossimo fine settimana dalla Pro Loco di Massa di Faicchio. L’idea di …
Montagna, Alto Adige. Binomio scontato si direbbe. Montagna, Alto Adige, Manna, vino; nomi che evocano immagini, associazioni di idee. Il vino dell’Alto Adige, una manna piovuta dal cielo ma anche, sorprendentemente, una Manna piovuta da Napoli. Maria Luisa Manna pare un’epigona di Federico II, bionda, …
Si è svolta ieri a Roma, nella bella cornice del Tempio di Adriano, la cerimonia di premiazione dei vincitori del Premio Roma, concorso per i migliori formaggi nazionali ed internazionali organizzato dalla Azienda Romana Mercati, l’Azienda Speciale della Camera di Commercio di Roma per lo sviluppo e la promozione del sistema agroalimentare.
Al caciocavallo dell’azienda agricola ed agrituristica di Caseria di Castelfranco in Miscano è stato assegnato il secondo premio nella categoria “migliori caciocavalli e provoloni nazionali”.
Ho visitato l’azienda nel novembre scorso e ne serbavo nel cassetto il resoconto. E’ il momento di proporlo.
Bisogna levarsi presto per assistere alla preparazione dei formaggi dell’azienda di Fedele Caseria a Castelfranco in Miscano. Il latte viene munto all’alba e subito dopo inizia il processo di lavorazione.
La Statale 90bis delle Puglie si dipana lungo scenari mutevoli ma sempre stupefacenti. Tanto la terra è aspra, spigolosa, pietrosa tanto sono sinuosi, morbidi, dolci i pendii. L’urgenza di arrivare non impedisce di fermare l’auto più volte per godere dello spettacolo silenzioso di questi luoghi. Si rischia di far tardi ma la bellezza del paesaggio rapisce e vince qualsiasi frenesia.
Alle 9.10 la signora Rosina, madre di Fedele e vera condottiera dell’azienda, sta tirando la sfoglia. Le vacche sono state già munte ed il processo per la coagulazione del latte è già avviato.
Si mangia formaggio, subito. Una caciotta di latte vaccino, l’unico che lavorano in azienda. Morbida, grassa, saporita. “E’ il frutto di un esperimento, qui si fanno esperimenti ogni giorno per provare a tirar fuori qualcosa di nuovo e migliorare quello che già facciamo”.
Il contegno che pur occorre mantenere impedisce a fatica di continuare sino alla fine della forma; la cagliata chiama.
La lavorazione è eseguita meticolosamente, con attenzione maniacale perché ogni fase si sviluppi secondo un protocollo elaborato da Fedele, raccogliendo appunti minuziosi sugli esiti delle variazioni di ogni aspetto della produzione. Su tutto regna sovrana l’esperienza di Rosina. C’è poco di meccanizzato, giusto il riscaldamento del latte ed il taglio in pezzi della cagliata, nulla di automatizzato.
La sala di caseificazione ha un odore intenso che brucia le narici, i ritmi di lavoro sono lenti ma serrati, si procede con grande concentrazione perché l’esito finale, la qualità, il sapore, i profumi del formaggio dipendono da temperature, tempi, gesti.
Fedele e Rosina lavorano in un silenzio armonioso. Ogni mattina si ripete il rituale sapiente della produzione di caciocavallo, ciascuno sa cosa e quando farlo. E’ una manualità che scorre secondo ritmi meccanici e oramai prestabiliti.
Intanto che la cagliata giunge al livello di temperatura ed acidità desiderata, si raccoglie con movimenti di estrema delicatezza il siero coagulato, la ricotta. Rosina porta fette di pane che vengono condite con i candidi fiocchi ancora gocciolanti appena estratti dal pentolone. Estasi.
E’ tempo di filare. Qui la gestualità si fa arte. Il latte cambia ancora consistenza, si compatta, si ammorbidisce, si allunga. Le mani plasmano la materia sfuggente e saporita. Non si può fare a meno di assaggiare; il casaro coglie il nostro fremito porge la pasta filata.
Anche la forma del bubbone superiore del caciocavallo è espressione di sapienza tramandata, qui a Castelfranco può essere a “button” schiacciato sopra come un bottone o a “zepp” la più comune chiusura richiusa su se stessa.
E’ mezzodì, il lavoro è iniziato con le prime luci del giorno e ancora non si finisce. Fedele continua a dar forma a nuovi caciocavalli quando Rosina comincia ad imbastire una treccia da servire a tavola per il pasto.
Tra la preparazione di un formaggio e l’altro, l’infaticabile animatrice di questa azienda ha trovato il modo di preparare il ricco pranzo e troverà poi la forza di continuare a lavorare incessantemente sino al pomeriggio inoltrato, per ripulire e preparare il le attrezzature per l’indomani.
I caciocavalli Caseria seguono diverse stagionature ed arrivano alla loro massima espressione a 24 mesi quando il formaggio ha perso un po’ di elasticità, assunto un colore rosaceo e maturato sapori e profumi che regalano piacevolezza rara. Mai piccante, privo di eccesso di sapidità, sempre avvolgente, coinvolgente e persistente.
La giornata finisce col sole che lascia l’ultima luce su questi campi sterminati, appena sotto il bosco. I colori mutano ancora e con loro l’aria, quasi come se le particelle ora avessero contorni più dolci. Probabilmente è solo l’effetto dell’accaloramento della pelle provocato dalle esalazioni delle lavorazioni e dal vino. E’ bello pensare, però, che l’aria trasporti, essendone rimasta impregnata, la tenerezza dell’erba e di queste persone forti e tenaci ma estremamente docili.
Martedì 2 giugno alle ore 18:00 presso la Sala Convegni del Museo Enogastronomico di Solopaca, in Corso Cusani, organizzato dalla Condotta Slow Food Valle Telesina, si terrà un interessante convegno dedicato alle varietà colturali di ciliegie della Valle Telesina. “Il tema della biodiversità unitamente all’economia di piccola …
Mettiamo al bando l’eccellenza
Nell’enogastronomia dilagano le eccellenze. In televisione, sui giornali, nelle trasmissioni radiofoniche (ancora esistono e vengono ascoltate, magari in podcast), negli incontri tra gli operatori, durante le degustazioni, nelle fiere, nelle enoteche e nelle gastronomie, nei menù, nelle declamazioni dei maitre, tra le parole ammuffite degli chef è tutto un pullulare di eccellenza: produzione d’eccellenza, prodotto d’eccellenza, un’eccellenza italiana, eccellenza di qua, eccellenza di là. Eccellente, si potrebbe piuttosto osservare, l’abilità degli strateghi del marketing e dei trend setter di appiattire intelligenze e linguaggio per rendere tutto fungibile, assimilabile, omologo. Non è difficile immaginare che tra qualche tempo, a breve in ogni caso, troveremo sugli scaffali dei negozi, con prezzi d’eccezione, bastoncini del capitano, eccellenza del surgelato, così come il pomodoro liofilizzato, eccellenza del made in chissà dove certificata dal bollino dall’associazione del polpo blu.
Secondo il vocabolario online della Treccani, eccellente è la qualità di chi è superiore agli altri o alle altre cose dello stesso genere, per merito, qualità, bontà. Presuppone l’istituzione di un confronto, dunque, l’eccellenza ed è qui che a ben vedere casca la questione semantica e non solo. I sapori che più deliziano il nostro palato, stupendolo, sono quelli caratterizzati da unicità, esclusività, ricercatezza. Che si tratti di un prodotto, il pomodoro del piennolo per esempio, o di un piatto come la salsiccia di pezzogna di Alfonso Iaccarino, il pregio sta nella bontà rara e non nel suo essere superiore a non si sa bene cosa.
Slow Food, coerentemente ai propri scopi ed alla carica ideale della propria azione, ha capito da sempre che l’eccellenza è mistificatrice ed ha istituito i presìdi, bastioni carichi di sapori da difendere e proteggere.
Ci vuol fatica, però, per erigere un bastione e non è detto che fuori dalle trincee slow non ci sia del buono.
Il navigatore tecnologico del terzo millennio che provi a “googlare”, ad esempio, <<eccellenza albicocca>> può imbattersi, addirittura, nella colomba di quelli che si pubblicizzavano con un mattacchione dagli occhi stregati e i capelli gialli, giusto qualche rigo dopo la prelibata albicocca pellecchia del Vesuvio. Tutto, insomma, può essere eccellente perché non sono noti i termini del confronto o sono costruiti ad arte. L’eccellenza è la madre di tutte le corbellerie enogastronomiche, a partire dalle classifiche, cui è naturalmente preposta.
Mettiamo al bando l’eccellenza, allora, anche in nome della nostra pellecchia. I laici del gusto, quelli che cercano il piacere del palato senza sovrastrutture ideologiche ed a prescindere dalle mistificazioni modaiole, i gastronomi più agguerriti e i cronisti più decisi, così come tutti quelli che amano la buona tavola si gongolano nella collezione di squisitezze, ripudiando l’idea dell’eccellenza giacché cercano un piacere sempre nuovo e mai finito.
La forza gastronomica dell’Italia, tra l’altro, da sempre risiede nella varietà che con locuzione più radical chic si direbbe diversità.
Evviva le squisitezze, a morte l’eccellenza.