Il piacere dell'enogastronomia
SUGGESTIONI TRA ANTICHE BELLEZZE Sapori nascosti o quasi. Una stradina che apre un varco nel tempo, che induce l’onirico. Magnifici capitelli su un portone murato. Edicole votive con avanzi di affreschi. Fascino di vestigia abbandonate, ruvidezza di altri abbandoni. In contrappunto, l’amorevolezza di ignoti residenti …
La pizza eccellente a Benevento c’è! Finalmente, è il caso di aggiungere.
È quella cosiddetta a ruota di carro che tracima dai piatti e anche dall’usuale per questa città dell’entroterra campano.
Ne è artefice intelligente e coraggioso Alessandro Serino nella sua Toledo. Pizzeria curatissima in ogni dettaglio, a ridosso del centro storico.
Se per il vino è consuetudine parlare di espressione del carattere del vignaiolo, non altrettanto può dirsi per il mondo della pizza.
Qui si parla vacuamente di impasti, lievitazione, idratazione, senza sapere che nella stragrande maggioranza dei forni finiscono paste preparate a mo’ di sciroppo: si apre il foglietto illustrativo e si segue la “ricetta” fornita dal mulino.
Non è il caso di Toledo. Qui la pizza e la pizzeria sono specchio della filosofia, della sagacia e della determinazione del proprietario.
Serino ha studiato, si è confrontato con i più bravi del suo campo, ha lavorato in giro per il mondo. Non per stilare una lista di esperienze in un curriculum, ma con occhio curioso, per apprendere. Ha sedimentato le conoscenze, giungendo a definire uno standard di produzione.
«Per servire una pizza buona, di qualità costante, serve un totale controllo del processo. È necessaria meticolosità».
Il risultato è che la pizza da Toledo è costruita per essere buona, digeribile, della giusta cottura.
Per la pizza a ruota di carro, molto sottile e difficile da preparare, la cottura, del resto, è un fattore decisivo. Qualche secondo di troppo e si ottiene un cracker farcito.
In questo periodo, la pizza con i friggiteli e crema di aglio nero è irrinunciabile. Tra quelle più saporite mai mangiate. Ottima e territoriale, oltre che stagionale, la padellaccia, richiamo di un piatto tipico locale.
Tra le pizze fisse in menù, la Toledo, con ragù napoletano e ricotta secca di pecora, primeggia in ex aequo con la provola e pepe.
Serino non usa refrain retorici e fascinosi. Non c’è prosa nelle sue parole. Non lo si sente parlare di materie prime, filiera, territorio, grani e boiate varie.
Esprime un’idea precisa di produzione e gestione.
«Il primo anno ho lavorato, anche con qualche errore, per costruire un gruppo di collaboratori cooperanti in armonia per dare l’identità al locale. Un posto dove nulla distragga dalla pizza. Senza falsi richiami a simboli della napoletanità. Del resto, siamo a Benevento».
È ambizioso e probabilmente anche un po’ presuntuoso, ma come si può essere imprenditori senza queste qualità?
A tavola lo sforzo di managerialità è ben percepibile e inevitabilmente apprezzato.
Nulla è lasciato al caso. Un addetto lavora al “pass pizza“, un sorta di controllo qualità della pizza prima che giunga a tavola.
Il servizio è un altro dei punti di forza di Toledo. Personale che si relaziona col giusto equilibro tra formalità e cordialità. Ineccepibile nei modi, puntuale nella cura degli ospiti.
C’è poi un plus di dolcezza dell’intonazione di voce degli inservienti che potrebbe aver colto una particolare sensibilità del cronista o, più probabilmente, essere l’ulteriore esito della gestione professionale, applicata anche alla selezione dei ragazzi di sala.
Originale la possibilità di mangiare la pizza al banco, en passant. Un lungo asse di rovere che dà un aspetto di design e informalità all’ambiente.
Ottimi i fritti artigianali. Estesa l’offerta di birre, selezionata quella dei vini.
Non si dovrebbe chiudere una recensione senza una nota negativa. E dunque osserviamo che spesso è difficile trovar posto, se non si è prenotato per tempo. E senza un sistema di prenotazione online bisogna attendere il tardo pomeriggio per poter telefonare.
Pizzeria Toledo
Benevento – via Francesco De Sanctis, 2
0824 1480699
chiuso il martedì
www.pizzeriatoledo.com
I frugali in pizzeria Nessuna inflessione che possa far pensare di esser finiti in uno di quei posticci templi pagani, altresì bordelli, dell’ipocrita cricca dei buffoni dell’Opera di acqua, lievito e farina. Frugale, invece. Un Rutte della pizza. Si chiama Silvestro De Cristofaro, ha il …
Alle 19.56 di giovedì 17 novembre l’ARPAC, Agenzia Regionale Per l’Ambiente della Regione Campania, comunica che l’acqua attinta dai pozzi di contrada Pezzapiana di Benevento è inquinata. La quantità di tetracloroetilene rilevata supera di oltre venti volte il limite di legge.
Il Sindaco della città immediatamente emette un’ordinanza precauzionale, a tutela della salute pubblica, vietando l’uso potabile dell’acqua. Sono interessati i quartieri più popolosi della città e numerose contrade. Non meno di trentamila persone.
Il disappunto e la preoccupazione rapidamente si diffondono e attanagliano i cittadini. Atti quotidiani e automatici come lavarsi i denti, lavare la frutta, cuocere la pasta, fare il caffè perdono la loro ordinarietà, divenendo momenti in inquietanti di dilemmi.
Nessuna autorità, infatti, si preoccupa di precisare cosa debba intendersi per uso potabile. Certo non si può bere. Ma tutto il resto? Gli esercizi commerciali come devono regolarsi? Le scuole, dove gli studenti non è infrequente bevano dai rubinetti, dovranno chiudere? Le mense? I panifici?
Interrogativi angosciosi di cui nessuno prende cura di farsi carico e chiarire. Né nell’immediatezza né nelle ore successive.
Eppure nell’ordinanza c’è scritto che la violazione del divieto d’uso potabile, a prescindere dai rischi per la salute, costituisce reato.
Sulla pagina Facebook del Sindaco nessuna ulteriore notizia. Campeggia e continuerà a campeggiare un post, dal sapore surreale, di critica alla polemica sul viaggio istituzionale della Meloni con la figlia a Bali.
Il Comune si limita a pubblicare il testo dell’ordinanza.
ASL e Arpac tacciono.
La Gesesa, in un commento social, suggerisce di bollire l’acqua per renderla potabile. Successivamente, posta innanzi all’evidenza di un documento del Ministero della Salute, rettifica, precisando che la bollitura non è sufficiente, occorre la filtrazione.
Il Sindaco ha ordinato la predisposizione di servizi per l’attenuazione del disagio tramite la distribuzione di acqua potabile. Al risveglio, venerdì mattina, però ancora non se ne sa nulla. Passeranno circa 15 ore prima che la Gesesa dislochi cisterne di distribuzione in soli tre punti della città. Tre punti di distribuzione per trentamila persone.
L’acqua nei supermercati va a ruba. In qualche caso si registra lo sciacallaggio commerciale dell’aumento del prezzo. Anche di questo nessuno si prende cura.
LA CHIUSURA E LA RIAPERTURA DEI POZZI
Nel primo pomeriggio dai rubinetti di mezza città l’acqua smette di scorrere. I pozzi sono stati chiusi. Passano un paio d’ore e il Prefetto ne ordina la riapertura.
Numerosi esercizi commerciali che impiegano l’acqua per usi diversi da quello potabile (i parrucchieri, per esempio), intanto, sono costretti a mandar via i clienti.
Non si contano le testimonianze di esercenti che lamentano la disdetta di prenotazioni in ristoranti, pub e pizzerie.
ERA UN ERRORE, FRIZZI E LAZZI
È sabato, intanto. Siamo a 36 ore dall’ordinanza. La città è inquieta e disorientata. Per quanto ancora durerà l’emergenza? Come si potrà risolvere? E l’acqua che abbiamo bevuto sinora? Sono tanti gli assilli delle persone che non trovano risposta né conforto in alcuna informazione ufficiale.
A mezzogiorno la svolta.
Il Sindaco, pacioso e giocherellone, attorniato da altrettanto paciosi e sorridenti Assessori nonché dagli amministratori della società Gesesa, racconta aneddoti in diretta social. llustra di progetti futuribili dinuove acque da mettere in circolo forse nel 2026. Annuncia un piano gas: permesso di accendere i termosifoni un giorno prima del previsto. In molti, da subito, rilevano un tono incoerente con la gravità della condizione che la città sta vivendo. C’è irritazione, ma si presagisce che il coupe de theatre è in arrivo. E arriva. Si palesa sotto le spoglie di un dipendente comunale che consegna un foglio.
La scena è cinematografica. La pletora di assessori alle spalle del Sindaco sorride beffarda, con aria di chi già conosce il seguito. Un consigliere si alza e sbircia, in posa ridicola, sopra la testa del Sindaco, per supervisionare il foglio. Ecco l’annuncio: i nuovi valori rilevati dall’ARPAC sono dieci volte sotto la soglia di legge per l’inquinamento da tetracloroetilene. Il sindaco firma in diretta l’ordinanza di potabilità. E beve. Beve l’acqua che giovedì sera era inquinata pesantemente e che sabato a mezzogiorno non lo è più.
Segue la rivelazione: “l’abbiamo sempre saputo”. L’ARPAC ha sbagliato la misurazione giovedì. “Denunceremo i responsabili” annuncia Mastella, “i nostri dati sono stati sempre buoni”.
Restano inevasi, ad angustiare la popolazione, molti interrogativi.
Perché si ritiene sbagliata la misurazione di giovedì (250 – acqua inquinata) e giusta quella di sabato (1 – acqua potabile)? In virtù di quali prove inconfutabili si afferma che l’Arpac ha commesso un errore? Perché, il Sindaco, che si era formato il convincimento di questo errore, non ha ordinato una urgente misurazione da parte di un organismo terzo, indipendente e scientificamente autorevole? Perché non sono state fornite informazioni precise, a mo’ di decalogo, sui comportamenti da assumere? Perché non sono stati effettuati controlli sui prezzi dell’acqua nelle rivendite? Perché non si è assunto nessun provvedimento per gli esercizi commerciali? Perché la GESESA ha atteso 15 ore per dislocare le autobotti? Perché i pozzi sono stati chiusi e poi riaperti? Perché non sono stati forniti costanti aggiornamenti sull’evolversi della situazione? Potrà accadere di nuovo?
La gestione delle 36 ore di crisi restituisce la sgradevole sensazione di indifferenza all’impatto pratico ed emotivo dell’accaduto, l’idea di un Sindaco e di un’Amministrazione che antepongono la tutela delle proprie responsabilità alla cura della comunità. Il Sindaco del resto, candidamente dichiara: “se poi quel dato era vero (quello dell’ARPAC di giovedì sera, ndr) io finivo sotto inchiesta dalla Procura”.
Il silenzio seguito all’ordinanza di giovedì sera è una conferma, parla e dice: vi avviso che dell’acqua non potete fare uso potabile, arrangiatevi. Si disegna una figura opposta a quella del rassicurante, prodigo Medico di campagna rappresentata da Balzac, cui Mastella, probabilmente senza saperlo, continuamente mostra di volersi ispirare.
Il senso di abbandono sperimentato durante l’emergenza prevale tra le persone e inquina i pozzi della fiducia dei singoli e della comunità nelle istituzioni civili e sanitarie. La lacerazione di questa fiducia è oggi rimarchevole, tangibile, spaventosa. Per questo i frizzi e i lazzi di sabato sono intollerabili e reclamano un pentimento, un’azione risarcitoria (della fiducia infranta).
Non è utile a tal fine alcuna denuncia, anzi, sarebbe controproducente. Piuttosto occorrerebbe trasparenza sull’accaduto. Occorrerebbe affidare analisi e indagini accurate a laboratori di università o centri di ricerca, scelti magari attraverso un percorso condiviso con tutte le forze presenti in Consiglio Comunale e con i comitati civici più rappresentativi.
La salute pubblica e la fiducia nelle autorità sanitarie sono beni preziosi e dovrebbero restare sovraordinati alla conflittualità politica e personale.
L’immagine che introduce il pezzo è attinta da Anteprima 24, qui il link
Ieri a Benevento, la mia città, il virus ha reciso una arteria della cultura gastronomica beneventana e sannita. Alfredo Fragnito, oste fiero e schietto, estremo, è morto. Aveva lasciato i fornelli e la sala da un po’ di tempo. Epigono di una famiglia di ristoratori, …
Mellusi e i mastri torronai «Quando i calzoni rossi del soldato papale ancora percorrevano la Strada Magistrale, umida e angusta, quando ancora il monumento a Traiano una porta era di Benevento questa città, ristretta in vedovili zone di terra, ultima gloria, aveva il suo torrone». …
Scrivo gli articoli di questa rubrica nella notte tra il giovedì e il venerdì, nonostante l’invito del direttore ad anticiparmi. E’ un abitudine e in parte una necessità. Anche questa settimana non sfugge alla regola. E’ difficile però ora raccontare altro dal disastro. Scrivo da una stanza affacciata sul fiume Calore di Benevento. Un silenzio irreale fa da contraltare al fragore della notte di ieri quando il fiume, dopo aver invaso campagne, paesi e più punti della città, scorreva con forza inaudita e spaventosa, sfiorando gli archi delle campate del ponte Vanvitelli, lì dove una stele ricorda l’uccisione di Manfredi di Svevia.
Avrei scritto, come spesso è accaduto, di vini stappati, vissuti, degustati in un’enoteca che da ieri non c’è più, mortificata dal fango che ha assorbito vino e vite, senza tuttavia riuscire a sopraffare la forza dei titolari di nutrire una disperata speranza di rinascita più sicura e vigorosa.
In otto ore è venuta giù la pioggia di un mese, gonfiando a dismisura torrenti e fiumi costretti nel loro corso e lungo il loro percorso da decenni di sciagurate opere di un uomo immemore, dimentico di quanto già avvenuto in passato. Bevo amaro il caffè dei papi, Yauco Selecto, affacciato sul fiume mentre rileggo gli appunti tristissimi di tutte le storie che ho raccolto nella giornata di ieri. Nella valle telesina, il territorio più vitato della regione Campania, alcuni tra i più arditi vignaioli non avevano ancora raccolto le uve rosse (aglianico, barbera,qualche grappolo di sangiovese), si ritrovano ora con i vigneti allagati e l’uva perduta. La Cantina sociale di Solopaca, patrimonio di una comunità, vita e reddito di tanti, è seriamente danneggiata. Nel Fortore stalle e animali di razze pregiatissime sono stati portati via dal Tammaro, un affluente del Calore. Le campagne, con le loro colture sono allagate, i contadini con le masserie inagibili, la zona industriale della città è azzerata. Lo storico pastificio Rummo, oggi punta avanzata di produzione industriale della pasta di qualità, esportata in tutto il mondo a rappresentare una tradizione quasi secolare di lavorazione a Benevento, è inservibile.
Il fango è ovunque e calpestato produce un suono ottuso, gommoso. Questo dà un tono surreale alla rumorosità dei pensieri che si sovrappongono osservando i giovani studenti stranieri, appena giunti in città per il progetto di studio Erasmus, unirsi ai tanti volontari per spalare la melma e liberare strade ed accessi alle attività commerciali, alle abitazioni. Si riscopre umanità, solidarietà, attaccamento alla propria terra nell’aiuto alle famiglie che hanno avuto la casa distrutta.
La quiete ben ordinata con cui ora le acque scorrono strette nel proprio alveo tra queste devastazioni, tra tronchi e rami spezzati, alberi piegati dalla violenza cieca delle acque, dà rabbia e sembra esprimere un senso di cinica soddisfazione per la reazione furiosa e ripristinante alla decadenza, all’incuria, all’arroganza e sventatezza dell’uomo, esposta simbolicamente sul pelo dell’acqua da cisterne, tubi, condotte di plastica, bidoni. Il fiume scorre e scorrerà, con pazienza di lustri sopporta oltraggi e coercizioni, poi, infine, impone rispetto.
Piangano se stessi gli uomini per i danni subiti, la natura c’entra nulla o poco più.
È difficile scrivere cronache, commenti, recensioni che investono amicizie. Se poi l’amico di cui ti tocca scrivere è anche il figlio di chi ti ha ospitato in trattoria sin da bambino, sa tutto della tua vita e ha formato il gusto dei tuoi figli con …
La ruota di Mastella è antimastelliana
Da qualche mese una ruota di tot metri di diametro gira malinconicamente su stessa e con se stessa a piazza Risorgimento, in corrispondenza di via Perasso. È la ruota di Mastella. La collocazione è eccentrica. Decentrata nella piazza, in un angolo. Si direbbe in un …