Pio Bianchini, il lievito madre e i panettoni “ammazzaruti”

La tresca giornalistico affaristica, ramificata da nord a sud con solide relazioni che attraversano i giornali, i blog dei giornalisti che però si manifestano insofferenti ai blogger, le società di comunicazione e promozione partecipate o amministrate dai giornalisti che poi recensiscono ristoranti e cantine, con la crisi e la conseguente restrizione dei budget pubblicitari dei ristoranti ha, strategicamente, puntato il mondo della pizza e dei prodotti a pasta lievitata. Il nuovo finto mito è il lievito madre. Chi lo usa produce cose buone per definizione. Inopinabilmente. Le contraddizioni ovviamente si moltiplicano. Un ingrediente per quanto ottimo e naturale non può mai sopperire alla maestria del cuoco o del pasticcere, né rimediare al pregiudizio arrecato da altri meno nobili componenti delle preparazioni. Il fenomeno è fastidioso perché diseducativo, tendendo ad imporre un pregiudizio e soprattutto a distrarre da una libera valutazione di pizze e dolci.

In questo intollerabile contesto capita di scoprire pizzaioli che non usano il lievito madre e realizzano comunque ottime e digeribilissime pizze o pasticceri che usano il lievito madre da sempre ma che, rimanendo ancorati ad un modello produttivo semplice, nonché vincolati a tirmi di lavoro lunghi, non hanno il tempo di dedicarsi a raccontare l’antica pratica.

Casualmente scopriamo che la pasticceria Bianchini a Benevento, cui ci lega antica amicizia (leggi la politica del sito cliccando qui), da sempre usa il “criscito” (livito madre) per laproduzione dei tradizionali panettoni pasquali. Un dolce estremamente semplice, molto diverso dal panettone detto milanese che siamo abituati a mangiare. Aromatico, dolce, farcito con poca uva passita, fragrante, mai troppo lievitato nonostante la lunghissima lievitazione.

Abbiamo registrato la descrizione della lavorazione da parte di Pio Bianchini, pasticcere. La pubblichiamo per la spontaneità, per far scoprire, seppur solo attraverso l’audio alcuni aspetti della lavorazione e lievitazione.

Questi panettoni ed in genere queste produzioni più autentiche, quasi primordiali, non vinceranno mai alcun premio nazionale, non saranno mai presentati sui canali tematici delle tv a pagamento, saranno certamente trascurati dal mainstream mediatico sull’enogastronomia.

A noi queste produzioni, con i loro limiti e i loro difetti, piacciono perché sono ricche di un ingrediente immateriale indefinibile ma collocato tra la suggestione del vecchio ed il fascino dell’artigianalità.

Buon ascolto.

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