Lievito madre, lievito posticcio
La tresca giornalistico affaristica enogastronomica, ramificata da nord a sud, ha solide relazioni. Attraversano i giornali, i blog dei giornalisti incoerentemente insofferenti ai blogger, le società di comunicazione. Queste, talora, sono detenute, o amministrate dagli stessi giornalisti che recensiscono ristoranti e cantine. A volte ci si scambia piaceri: io recensisco il tuo cliente, tu il mio. La crisi ha ridotto i clienti dei ristoranti. Alcuni hanno chiuso. Quelli che resistono hanno ridotto i budget pubblicitari. La cricca ha virato, strategicamente, puntando il mondo della pizza e dei prodotti a pasta lievitata.
Il nuovo mito posticcio è il lievito madre. Chi lo usa, produce cose buone per definizione. Inopinabilmente. Le contraddizioni ovviamente si moltiplicano. Un ingrediente per quanto ottimo e naturale non può mai sopperire alla maestria del cuoco o del pasticcere né rimediare al pregiudizio arrecato da altri meno nobili componenti delle preparazioni. Il fenomeno è fastidioso perché diseducativo, tendendo ad imporre un pregiudizio e soprattutto a distrarre da una libera valutazione di pizze e dolci.
In questo intollerabile contesto, capita di scoprire pizzaioli che non usano il lievito madre e realizzano comunque ottime e digeribilissime pizze. Così come pasticceri che usano il lievito madre da sempre, ma che, rimanendo ancorati ad un modello produttivo semplice, nonché vincolati a ritmi di lavoro lunghi, non hanno il tempo di dedicarsi a raccontare l’antica pratica.
I panettoni pasquali beneventani e il criscito
Casualmente scopriamo che la pasticceria Bianchini a Benevento, cui ci lega antica amicizia (leggi la politica del sito cliccando qui), da sempre usa il “criscito” (livito madre) per la produzione dei tradizionali panettoni pasquali. Un dolce estremamente semplice, molto diverso dal panettone milanese. Aromatico, dolce, farcito con poca uva passita, fragrante, mai troppo lievitato nonostante la lunghissima lievitazione.
Abbiamo registrato la descrizione della lavorazione da parte di Pio Bianchini, pasticcere. La pubblichiamo per la spontaneità, per far scoprire, seppur solo attraverso l’audio alcuni aspetti della lavorazione e lievitazione.
Questi panettoni e in genere queste produzioni più autentiche, quasi primordiali, non vinceranno mai alcun premio nazionale, non saranno mai presentati sui canali tematici delle tv a pagamento, saranno certamente trascurati dal mainstream mediatico dell’enogastronomia fighetta.
A noi queste produzioni, con i loro limiti e i loro difetti, piacciono perché sono ricche di un ingrediente immateriale indefinibile ma collocato tra la suggestione del vecchio e il fascino dell’artigianalità.
Buon ascolto.
