breve storia del pizzo panaro, dolce tipico della Pasqua beneventana

Ero bambino quando mia nonna, qualche giorno prima di andare a Caserta a far visita alla sorella, correva ansiosa da Sassano, una pasticceria di via Rummo che ora non c’è più, a prenotare un chilo di “raffaiuoli”, raccomandando che fossero preparati il tal giorno, quello esatto prestabilito per la visita, affinché fossero freschissimi. I raffaiuoli erano un sogno proibito per me. Il vassoio enorme, incartato con quella carta bianca, zuccherosa, appena lucida, la scritta blu e un tocco di rosso, era off limits; potevo giusto sperare che alcuno dei dolci sfuggisse all’incarto perché il vassoio non lo conteneva.

Il raffaiuolo, come mi è stato spiegato in una delle pasticcerie che ancora li producono, è un derivato, il fratello minore, del PIZZO PANARO, il vero dolce tipico beneventano del periodo pasquale: un disco di pan di spagna ricoperto di “naspro”, la glassa di zucchero sciolto con l’acqua che si rapprende una volta raffreddatasi; talvolta la mistura è arricchita dall’aroma di limone. Un dolce estremamente semplice, dunque, eppur di straordinaria ricchezza: una ricchezza fatta di sensazioni visive e tattili prima che gustative. Il candore omogeneo e liscio del naspro, appena rallegrato dai “diavulilli”, gli zuccherini colorati, lascia presagire una dolcezza innocente, naturale, ed una tenerezza che contrasta con l’aspetto visibilmente duro della glassa. Ed in effetti spezzando ed addentando il PIZZO PANARO si avverte, con piacere, il contrasto tra la morbidezza estrema del pan di spagna ed il croccare del naspro. In questa contrapposizione morbido/croccante risiede la caratteristica più entusiasmante e l’originalità di questo dolce beneventano il cui Il gusto è gradevolmente ma banalmente dolce.

Soffre l’aria il PIZZO PANARO perché se il pan di spagna si secca è la fine: la durezza del pan di spagna fa un tutt’uno con quella del naspro, il dolce diventa una pietra friabile, fastidiosa, il cui sapore scontato finisce per non appagare. Era questo, evidentemente, il motivo per cui mia nonna, in un’epoca in cui le confezioni ermetiche non erano diffuse, pretendeva che i raffaiuoli fossero preparati il giorno esatto in cui dovevano esser donati. Il raffiauolo è un pezzo ovale di pan di spagna, ricoperto di naspro; in sostanza un pezzo di Pizzo Panaro, senza “diavulilli”, però. Gli zuccherini colorati “simboleggiano la primavera, con i suoi colori, la sua allegria”, mi dicono alla pasticceria Bianchini, in via Napoli, che, custode di antiche tradizioni,  ancora produce il Pizzo Panaro ed anche i raffaiuoli, dove mi sono intrattenuto a discuterne, avvolto e piacevolmente sconvolto da irresistibili aromi di anice, zucchero, vaniglia e quant’altro ben di dio si usa(va) in questi laboratori del piacere che sono le pasticcerie. Sono rare ormai le pasticcerie dove, entrando, si è investiti dalla tempesta aromatica spigionata degli ingredienti delle creme e degli impasti; la diffusione di semilavorati vari, preparati inscatolati e polverine preconfezionate, le cappe iperefficienti, hanno reso neutre al naso le pasticcerie moderne, con grave perdita per l’esperienza olfattivo evocativa dei golosi del terzo millennio.

Ma torniamo al Pizzo Panaro, che pare si chiami così perché la forma tonda è quella tipica di una pizza (pizza dolce, “a pizz e pan e spagn”) e perché i bambini ed i giovinetti, che la domenica delle palme, recando il ramoscello d’ulivo ai padrini ed alle madrine di battezzo ed ai nonni, lo ricevevano in dono, lo portavano via in un “panaro”, una cesta. Il dolce era, dunque destinato a piacere anche ai più piccoli, di qui la sua semplicità.

La circostanza che il PIZZO PANARO fosse donato in occasione di una ricorrenza così importante ne attesta la popolarità e la tradizione, secondo alcuni risalente addirittura al ‘500. Con il rarefarsi di quelle espressioni  di affetto consistenti nella visita affettuosa nei giorni delle feste comandate, sostituita da telefonate, sms e messaggi in rete, si è rarefatto anche il Pizzo Panaro.

Non riuscirò mai capacitarmi del perché un dolce così originale e saporito, di gusto facile, di esclusiva produzione beneventana, e quindi arricchito dal valore dell’esclusività, debba subire il destino di dolce minore, quasi destinato all’oblio.

Il Pizzo Panaro mi ricorda la portoghese “pastel de nata” o “pastel de belem”: un cestino di pasta sfoglia ripieno di dolce crema. Si riproduce nella delizia lusitana il gusto banalmente dolce e la contrapposizione morbido/croccante. Le vetrine delle pasticcerie e dei panifici di Lisbona ne sono stracolme, se ne parla nelle guide, il Pizzo Panaro, sommariamente citato in alcuni testi, va scovato nelle pasticcerie che conservano le ricette dalla tradizione.

Il pizzo panaro è certamente repirebile nel periodo immeditamente precedente la domenica delle paleme in queste pasticcerie di Benevento:

Pasticceria Bianchini
Via Napoli, 135
0824 361019
 
Fabbriche Riunite di Torrone Benevento
Viale Principe di Napoli, 123
0824 24529
 
Pasticceria Russo
Via Gaetano Rummo, 17
0824 24472

dettaglio raffaiuoli Pizzi panari pizzo_panaro_good prima della glassatura 2 pan di spagna

 

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