Diversi nomi, una sola costante

La padellaccia, che, nelle varie località, prende anche il nome di farzora, tiana, ciambotta, soffritto,  è un piatto diffuso nelle zone interne della Campania. In particolare a Benevento, nei paesi delle colline limitrofe, come Torrecuso, ad esempio, e nelle adiacenti zone montane Avellinesi.

Si tratta di un piatto umile e di grande efficacia per il satollamento, come tipicamente nella cucina di origine agreste.

Comunque sia detta, la padellaccia si prepara con la papaccella e, a seconda dei casi e degli usi delle famiglie, con la carne di maiale e le patate.

La versione più diffusa nonché più saporita è quella con tutti e tre gli ingredienti. Nelle varianti, alla papaccella si accompagna o solo la carne o solo le patate.

Va pur detto che la ricetta, almeno nella versione con la carne, è intimamente legata al rito dell’uccisione del maiale. Tant’è che nella versione più audace prevede il condimento finale con sangue di maiale raggrumato sbriciolato.

Ma che cos’è la papaccella, impermutabile imperatrice della padellaccia?

È il peperone rosso, rotondo, tenuto sottaceto dall’estate in grossi barattoli di vetro, dalla bocca larga.

Ricetta: quella definitiva non esiste, quella buona si

La cucina delle case, delle famiglie, spesso detta tradizionale o tipica, non ha ricette definitive. La padellaccia che proponiamo qui, dunque. non è definitiva, ma è buona. Parola di gourman.

Ingredienti x 4 persone

600 gr di carne di maiale ridotta a bocconcini (preferire la pappagorgia o il capocollo)
6 peperoni sott’aceto
patate 400 gr
olio extravergine di oliva e/o sugna
sale
alloro

Procedimento

Estrai i peperoni dall’aceto, rimuovi il picciolo, dividili a metà ed elimina i semi.
Tagliali, quindi, a pezzi medi (per esempio dividi a metà in senso orizzontale e poi in senso verticale e ancora in senso orizzontale). Metti i pezzi così ottenuti in un colino e sciacquali sotto acqua fredda corrente. Versali poi in un contenitore e ricoprili con l’acqua fresca. Devono restare a spurgare l’aceto per un’oretta, cambiando almeno tre volte l’acqua.

Intanto, pela le patate e tagliale a pezzettoni.  Sciacquali e poi lasciali in acqua per almeno 45 minuti.
È fondamentale che i pezzi di patate non siano piccoli, altrimenti tra la frittura e la cottura con la carne si disferanno completamente e non saranno percettibili nel piatto.

A questo punto copri di olio il fondo di una padella (se preferisci usa un cucchiaio abbondante di sugna o un po’ d’olio e un po’ di sugna), fallo riscaldare (che non sia bollente) e versa i peperoni che avrai scolato e sommariamente asciugato con uno strofinaccio.

Dovranno friggere il tempo, non lungo, necessario a che l’olio acquisisca l’aroma ed il colore dei peperoni. Ti accorgerai del giusto punto di cottura, tenendo d’occhio la pellicina dei peperoni: quando diventa lucida e inizia a ritirarsi ai bordi sarà giunto il tempo di togliere i peperoni dalla padella(ccia).

Mentre i peperoni friggono, rimestali di tanto in tanto, e scola le patate. Mettile nello stesso contenitore in cui sono state in ammollo, ben asciugato e condiscile con un cucchiaio di olio.

Imposta, la friggitrice ad aria a 200 gradi per 20 minuti e gira le patate a metà cottura. In base alla capienza del cestello, potrai friggere le patate tutte insieme o in due tempi. Controlla la cottura di tanto in tanto, infilando una forchetta. Non è necessario che siano completamente morbide all’interno in quanto la cottura dovrai poi proseguire con la carne e i peperoni.

Quando avrai tolto dalla cottura i peperoni, versa nella stessa padella, nell’olio caldo e saporito, i bocconcini di maiale e falli cuocere a fiamma vivace per il tempo necessario a che rosolino. Talvolta la carne tira fuori liquido e dovrai attendere che si asciuga completamente e la carne inizi di nuovo a friggere e rosolarsi. Non incoperchiare durante questa fase.

Una volta che la carne sarà rosolata e il grasso si sarà un po’ sciolto, allungando così l’olio già presente in padella, aggiungi i peperoni e mescola per bene.

Aggiungi anche le patate fritte, mescola ancora, incoperchia e lascia cuocere a fiamma moderata per una mezz’ora. Poi, spegni la fiamma e lascia coperto sino al momento di servire. Se necessario riscalda brevemente, giacché questo piatto va servito caldo e con i grassi ben sciolti.

Esistono alcune varianti a questa ricetta della tradizione.
Nell’avellinese è presente una versione di sole patate e papaccella . Nel beneventano si trova il piatto anche con sola carne e papaccella.

Una variante che fa inorridire i burocrati e i lobbisti delle cucine sintetiche e perennemente pulite, prevede l’aggiunta finale di una piccola quantità di sangue raggrumato di maiale.

Per quanto riguarda le patate, poi, è molto diffuso l’uso di farle cuocere con la carne, senza previa frittura. Con questo procedimento (cottura con la carne) le patate tenderanno a disfarsi e formare una sorta di pastrocchio che avvolge i pezzi di carne. Ottimo anche così, ma a noi piace sentirla la patata.